Um levantamento da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) revela que o consumo de carne no Brasil caiu ao menor nível em 25 anos, causado pelo aumento dos preços (alta de 35,68% nos últimos 12 meses segundo o IPCA-15 divulgado pelo IBGE em maio) e a queda da renda do brasileiro, oriunda principalmente da crise da pandemia do covid-19. Assim, um dos setores mais importantes na operação de um supermercado, o açougue passou a ser menos frequentado pelo consumidor.

Por outro lado, por reunir produtos de alto risco, o açougue tornou-se também muito visado por pessoas mal-intencionadas, fazendo a área ser responsável por 2,62% das perdas no faturamento em 2020, como revela a 21ª Avaliação de Perdas da Associação Brasileira de Supermercados (Abras). As carnes mais visadas? Sempre as mais nobres, como picanha, contra-filé e filé mignon.

No geral, o segmento supermercadista registrou 1,79% de perdas sobre o faturamento bruto em 2020, ou, R$ 7,6 bilhões, segundo a Abras. Se levarmos em conta apenas o índice de perdas no setor de açougue, o rombo no faturamento das lojas chega a R$ 200 milhões (2,62%). De acordo com a Abras, o índice de perdas no setor de açougue das lojas, em 2019, antes da pandemia, era de 2,51%.

Um levantamento feito pela Gunnebo, empresa de proteção eletrônica para o varejo, por meio do Gatecash, seu sistema de monitoramento para a frente de caixa, aponta aumento de aproximadamente 1000% em valor nominal de perdas em carnes de janeiro a junho últimos se comparado ao semestre anterior (julho a dezembro de 2020). “Hoje, a cada 200 vídeos analisados diariamente pelo Gatecash, identificamos dez eventos (5%) do setor de açougue sobre o total registrado, oriundos de erros operacionais, indícios de furtos e desvios dos funcionários”, informa Vanessa Urbieta, gerente de Produtos da Gunnebo.

Perdas com carnes devem aumentar

E o pior é que as perdas no açougue devem aumentar. “As carnes sempre foram apontadas como produtos de alto risco (PAR) devido ao mercado paralelo muito ativo e as particularidades do setor, como a qualidade dos produtos e a sua manipulação. Com o agravamento da crise causada pela pandemia, elas se tornam um alvo predileto para desvios e furtos”, afirma Vanessa Urbieta.

O levantamento da Gunnebo foi executado a partir de mais de uma centena de PDVs monitorados em supermercados tradicionais de médio porte principalmente das regiões Sul e Sudeste do país. O açougue é considerado uma seção vital no varejo de alimentos, responsável por 20% das vendas de uma loja.

Prevenir perdas é fundamental

De acordo com Vanessa, para o varejo supermercadista reduzir as perdas no açougue é necessária a adoção de um sistema/solução de tecnologia para identificar as fraudes e desvios e a proteger os produtos no setor com etiquetas antifurtos em um ambiente seguro com antenas nas portas e câmeras de CFTV estrategicamente colocadas nas áreas dos balcões refrigerados.

“Além disso, acordos comerciais com os fornecedores para a etiquetagem na origem e a introdução de processos, como contagens diárias de produtos, devem ser implantadas. Por fim, é essencial também haver uma política de punição caso o desvio seja de um colaborador da empresa”, diz Vanessa.

A gerente da Gunnebo lembra ao varejista de que “o que não se mede, não se controla”. “Sendo assim, é preciso muita atenção com o setor de açougue, pois ele é um dos setores mais importantes na operação de um supermercado. E bem administrado, o açougue, com um bom percentual de lucratividade, é um dos principais setores para a ampliação dos resultados da loja”, diz Vanessa.